Поиск по сайту:
Главная страница » Каталог статей » Статьи о средствах измерений » Артемьев Б.Г. к.т.н., проф.; Взоров В.И., к.т.н., доц.; Дмитриев А.В., к.т.н., доц., факультет электроники и телекоммуникаций МИЭМ НИУ ВШЭ, "Основы органолептических измерений"

Основы органолептических измерений




Артемьев Б.Г. к.т.н., проф.;

Взоров В.И., к.т.н., доц.;

Дмитриев А.В., к.т.н., доц.,

факультет электроники и телекоммуникаций МИЭМ НИУ ВШЭ

Толкование термина «органолептический» происходит от греческих слов «organon» (орудие, инструмент, орган) плюс «ieptikos» (склонный брать и принимать) и означает выявляемый с помощью органов чувств.

Органолептические свойства - это свойства объектов (вкус, запах, консистенция, окраска, внешний вид и т.д.), оцениваемые органами чувств человека. Термин «сенсорный» также обозначает «чувствующий» и происходит от латинского слова «sensus» (чувство, ощущение).

Органолептический анализ пищевых и вкусовых продуктов проводится посредством дегустаций, т.е. исследований, осуществляемых с помощью органов чувств специалиста -дегустатора без применения измерительных приборов.

Органолептика изучает с помощью сенсорных анализаторов человека потребительские свойства продовольственных товаров, а также пищевых ингредиентов и промежуточных форм продуктов.

Сенсорная оценка, проводимая с помощью органов чувств человека, наиболее древний и широко распространённый способ испытаний качества пищевых продуктов. Современные методы лабораторного анализа более сложны и трудоёмки в сравнении с приёмами органолептической оценки и позволяют характеризовать частные признаки качества.

Органолептические методы быстро и при правильной постановке анализа объективно и надёжно дают общее впечатление о качестве продуктов. Сенсорный контроль позволяет оперативно и целенаправленно воздействовать на все стадии пищевых производств.

Научно организованный органолептический анализ по чувствительности превосходит многие приёмы лабораторного исследования, особенно в отношении таких показателей, как вкус, запах и консистенция. Ошибки возникают при непрофессиональном подходе к сенсорным методам оценки продуктов.

Во второй половине XX века сформировалось наука органолептика, разработки которой эффективно используются при создании новых продуктов, пищевых добавок, в том числе интенсификаторов вкуса, а также с целью прогнозирования рынков сбыта товаров при оценке приемлемости для населения новых продуктов, ароматизаторов, нетрадиционных форм пищи.

Центральное место в сенсорном анализе занимает эксперт-дегустатор, обладающий профессиональными знаниями, владеющий современными методами органолептических испытаний пищевых продуктов, имеющий опыт работы и обладающий высококачественными сенсорными анализаторами.

В целях унификации методов органолептического анализа применяют рекомендации Международной организации по стандартизации ISO, которая постоянно работает над созданием и совершенствованием научно обоснованных методов и условий проведения сенсорного анализа продуктов, способствующих развитию торговли и международного экономического сотрудничества.

Сенсорные анализаторы человека состоят из:

- приемных органов (глаз, носа, языка, ушей), в которых происходят превращения воздействия цвета, запаха, вкуса, звука в нервные импульсы;

- нервов, проводящих в кору мозга импульсы, воспринятые чувствительными рецепторами в органах чувств;

- групп нервных клеток в центрах коры мозга, где происходит психологический анализ импульсов, позволяющий различать цвета, запахи, вкус, консистенцию, звуки.


С целью оценки правильности функционирования сенсорных анализаторов, например зрения, обоняния, органа вкуса, разработаны аналитические методы, позволяющие с высокой точностью определять способность различать цвет, запах, виды и интенсивность вкуса, дифференцировать сенсорные ощущения, а статистические методы обеспечивают уверенность в надёжности и достоверности дегустационных оценок.

Структура пищи XXI века, наряду с традиционными и модифицированными продуктами натурального состава, использует пищевые добавки и биологически активные добавки (нутрицептики). Особую актуальность в современных условиях приобретает проблема безопасности пищи. Вредные вещества в пищевых продуктах могут попадать из новых источников сырья, из окружающей среды (контаминанты), а также из пищевых добавок, вносимых специально по технологическим соображениям, главным образом для обеспечения привлекательных для потребителя органолептических свойств продуктов.

Показатели безопасности основываются на требованиях Федеральных законов «О техническом регулированию» и «О качестве и безопасности пищевой продукции», а также нормируются Санитарными правилами, нормами, стандартами, техническими документами. В процедуре сертификации продовольственных товаров предусмотрено исследование уровня потенциально опасных для здоровья веществ (химических загрязнителей, токсинов), микроорганизмов, биологических объектов, характеризующих паразитарную чистоту продуктов животного происхождения, например рыбных, мясных. В формировании требований сохранения качества продуктов питания участвуют многие факторы: качество сырьевых компонентов и рецептуры, качество труда, производственных процессов и оборудования, качество транспортирования, хранения и реализации.

К показателям качества, определяемым с помощью зрения, относят:

- внешний вид - общее зрительное ощущение, производимое продуктом;

- форма - соединение геометрических свойств (пропорций) продукта;

- цвет - впечатление, вызванное световым импульсом, определенное доминирующей длиной световой волны и интенсивностью;

- блеск - способность продукта отражать большую часть лучей, падающих на его поверхность в зависимости от гладкости поверхности продукта;

- прозрачность - свойство жидких продуктов, определяемое степенью пропускания света через слой жидкости определенной толщины.


К показателям качества, определяемым с помощью глубокого осязания (нажима), относят:

- консистенция - характеристика текстуры, выражающая совокупность реологических свойств пищевых продуктов;

- плотность - свойство сопротивления продукта нажиму;

- эластичность - способность продукта возвращать первоначальную форму после прекращения местного нажима, не превышающего критической величины (предела эластичности);

- упругость - характеристика текстуры как свойства пищевого продукта, обусловленная скоростью и степенью восстановления исходных размеров продукта после прекращения деформирующего воздействия;

- липкость - характеристика текстуры как свойства пищевого продукта, обусловленная усилием, необходимым для преодоления силы притяжения между поверхностью продукта и языком, нёбом, зубами или руками;

- пластичность - характеристика текстуры, выражающая свойство пищевого продукта сохраняться без разрушения в процессе и после прекращения деформирующего воздействия;

- хрупкость - характеристика текстуры, выражающая свойство пищевого продукта разрушаться при малых резких деформациях.


К показателям качества, определяемым обонянием, относят:

- запах - ощущение, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния, определяемое качественно и количественно;

- аромат - приятный гармонический запах, характерный для данного пищевого продукта (ординарного вина, чая, напитков, фруктов, специй и др.);

- букет - приятный развивающийся запах, формирующийся под влиянием сложных процессов, происходящих во время созревания, брожения и ферментации (например, «букет» выдержанного вина).


К показателям качества, определяемым в полости рта, относят:

- сочность - впечатление осязания, производимое соками продукта во время разжевывания (например, продукт сочный, малосочный, суховатый, сухой);

- однородность - впечатление осязания, производимое размерами частиц продукта (однородность шоколадной массы, конфетных начинок);

- консистенция - осязание, связанное с густотой, клейкостью продукта, силой нажима; она чувствуется при распределении продукта на языке (консистенция жидкая, сиропообразная, густая, плотная);

- волокнистость - впечатление, вызываемое волокнами, оказывающими сопротивление при разжевывании продукта, которое можно ощущать качественно и количественно (например, мясо с тонкими волокнами);

- крошливость - свойство твердого продукта крошиться при раскусывании и разжевывании, обусловленное слабой степенью сцепления между частицами;

- нежность - условный термин, оценивается как сопротивление, которое оказывает продукт при разжевывании (например, мягкое яблоко, нежное мясо);

- терпкость - ощущение осязания, вызванное тем, что внутренняя поверхность полости рта стягивается и при этом появляется сухость во рту;

- вкус - ощущение, возникающее при возбуждении рецепторов и определяемое как качественно (сладкий, соленый, кислый, горький), так и количественно (интенсивность вкуса);

- флевор (флейвор), или вкусность - комплексное ощущение вкуса, запаха и осязания при распределении продукта в полости рта, определяемое как качественно, так и количественно;

- текстура - термин относится к макроструктуре пищевого продукта, которая характеризуется комплексом зрительных, слуховых и осязательных ощущений, возникающих при разжевывании продукта. Текстура описывается терминами: твердая, упругая, волокнистая, пористая, слоистая, мягкая, жесткая, нежная, хрупкая, клейкая, липкая и другими.


Взаимосвязь результатов дегустационного и инструментального анализа



Методы оценки качества продуктов традиционно подразделяют на субъективные и объективные. К первой группе относят социологические и сенсорные. Вторая группа включает экспериментальные (измерительные) и расчетные методы. Такая классификация общепризнана, но в значительной степени устарела. Современный уровень дегустационного анализа способен обеспечить объективность и надежность результатов.

Контроль качества продуктов питания, как правило, основан на сочетании органолептических и инструментальных (или других несенсорных) методов.

Например, «микробиологические» показатели, наряду с органолептическими, применяют для оценки свежести пищи и безопасности. В продуктах переработки мяса и рыбы нормируется вкусовой компонент - массовая доля поваренной соли. Для многих напитков установлены нормы кислотности и сахаров, обеспечивающих вкусовые свойства.

Значительно сложнее обстоит вопрос с нормами аромата, если рецептурой не предусматривается применение ароматизаторов. В оценке качества продуктов приоритетными методами являются органолептические. По сложившимся понятиям, инструментальное исследование обеспечивает достоверность и объективность результатов. Корреляцию между органолептическими и инструментальными показателями для того, чтобы обосновать применение того или иного несенсорного метода, для характеристики цвета, вкуса, запаха консистенции продукта.

Методы сенсорного анализа классифицируют на группы: дискриминантные, дескриптивные и предпочтительно-приемлемые. Дискриминантные (различительные) методы применяют для нахождения различий и определения направления изменений. Дескриптивные (описательные) позволяют описать качество продукта (профильный метод) и определить величины различий между образцами продуктов, применяя простые и сложные шкалы. Балловые шкалы являются наиболее удобным методом количественной оценки качественных признаков продуктов, воспринимаемых сенсорно. В практике используют некоторые балловые шкалы для количественного выражения характеристики органолептических свойств продуктов. Например, 100-балловые шкалы применяют для сенсорной оценки твердых сычужных сыров, 30-балловые шкалы - для аттестации кондитерских и хлебобулочных изделий улучшенного качества, 10-балловые шкалы - для оценки качества вин.

В нормативных документах приводится современный уровень исследований качества продовольственных товаров, который не мыслим без дегустационного анализа, проводимого с использованием научно обоснованных балловых шкал (табл. 1, табл. 2, табл. 3). Изучение корреляции между органолептическими и инструментальными показателями основано на расчетных приемах, требующих количественного выражения рассматриваемых признаков. В целях оптимизации балловой системы необходимо стремиться к унификации шкал, применяемых в сенсорном анализе пищевых продуктов. Предпочтительны пятибалловые шкалы с использованием коэффициентов весомости единичных показателей. Количественное выражение органолептических признаков в баллах позволяет использовать расчетные и графические приемы для определения корреляции между показателями, определяемыми сенсорными и инструментальными методами.

Дегустационный анализ

Наибольшее внимание исследователи уделяли изучению взаимосвязи между субъективными ощущениями и механическими параметрами консистенции, измеряемыми с помощью приборов. Были затрачены огромные усилия на создание специальной аппаратуры. В результате стало очевидно, что машина не в состоянии оценить консистенцию так, как это воспринимает человек, но, несомненно, существует достаточно четкая связь между инструментальными измерениями и ощущениями дегустатора. Эту корреляцию можно использовать для прогнозирования потребительской предпочтительности на основе механических параметров консистенции, что способствовало развитию нового направления психофизики, или психореологии, рассматривающей математическую зависимость между физическими свойствами, измеряемыми с помощью инструментов, и ощущениями человека. Проблема корреляции между объективными и субъективными измерениями - тема многих исследований.

Скидки и оценки сыров сычужных твердых, баллы

Бонд и Шерман установили, что методы приближения сенсорных оценок к результатам измерений, полученным на приборе, изменяются в зависимости от консистенции продукта. Например, при оценке деформации, вызванной давлением, определяют два основных показателя: величину прилагаемой силы и скорость ее приложения, с целью нахождения связи между органолептической и объективной оценками. В большинстве случаев скорость приложения силы в органолептическом анализе выше, чем при измерении с помощью инструментов.

Органолептическая оценка качества сдобных хлебобулочных изделий по 30-балловой шкале

И. Капсалис (США) изучал зависимость между гигроскопическим равновесием, текстурой сублимированных мясных продуктов, термодинамикой и механикой. Оценивались три органолептических показателя (жесткость параллельно волокнам, жесткость поперек волокон и выделение теплоты при регидратации во рту) и три механических параметра (жесткость, когезионная способность и хрупкость) при различной относительной влажности. В результате было установлено, что из всех переменных величин основное влияние на органолептические и механические показатели оказывает относительная влажность. Отмечена четкая корреляция между теплотой, образующейся во рту при пережевывании, и общей чистой теплотой адсорбции. Сенсорные и термодинамические величины были максимальными при нулевом значении относительной влажности, минимальными - при наибольшем уровне относительной влажности изучаемых объектов.

Страница 1 из 2 Следующая

Добавить комментарий


Главная страница » Каталог статей » Статьи о средствах измерений » Артемьев Б.Г. к.т.н., проф.; Взоров В.И., к.т.н., доц.; Дмитриев А.В., к.т.н., доц., факультет электроники и телекоммуникаций МИЭМ НИУ ВШЭ, "Основы органолептических измерений"